最近、日本でも野生動物の肉を使ったジビエ料理が注目されています。ジビエとは狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味するフランス語で、自分の領地で狩猟ができるような上流階級の貴族しか口にできませんでした。ジビエは貴族の伝統料理として、ヨーロッパでは古くから発展してきた食文化です。
肉料理といえば、豚、鶏、牛を思い浮かべる方が多いと思いますが、農作物被害対策として狩猟された鹿、イノシシ、熊などの鳥獣肉を「ジビエ」として味わうことができるジビエ料理店も増えてきましたし、地域によっては住んでいる方がイノシシや鹿、熊肉を調理している様子をテレビ番組で見る機会もあります。
しかし、最近ジビエ料理店や鳥獣肉を購入できるお店が増えてきてはいますが、なかなか食べる機会は多くないです。これから、ジビエ料理を試してみたい方に向けて、ジビエの種類やジビエが一番おいしい時期、ジビエのおすすめの食べ方などをご紹介しますのでよろしくお願いします。
ジビエで一番おいしい肉はなに？
最近はジビエが静かなブームになってきていて、ジビエ料理を食べられるお店も多くなってきました。
現在、ジビエ料理に使われる野生動物は以下の通りです
マガモ、アヒル、やまうずら、キジ、雷鳥、ヤマシギ、野ウサギ、鹿、イノシシ、熊、カラス、ヌートリア、ハクビシン、アナグマなど。
こんなに多くの野生動物のお肉が使われるジビエ料理の中で一番おいしい肉は何だろうか？と思いませんか？
「鹿やウサギも美味しいけれど、アナグマが一番おいしい！」という方が少なくないんです。
脂がたっぷりなのですが、その脂が甘くておいしいそうです。以前テレビでも放送されていました。
野生動物を食べる機会の多い猟師さんでも、「イノシシや鹿よりずっとおいしい」という人は多いそうです。また、東京のジビエ料理店のオーナーが、「捕れたらいつでも買います！」と言うくらい、プロの料理人がほしがる食材だそうです。
アナグマ⇓
ジビエの種類がこんなに多いとは思いませんでした。日本の国鳥であるキジも食べるんですね。また、住宅への被害が最近多くなってきているハクビシンやヌートリアも食べちゃうんですね。北海道にはトドの肉を食べさせてくるお店があるそうですが、トドもジビエに入るのでしょうかね？
ジビエは全部食べる
日本ではイノシシ、鹿、熊は地域によっては食べる文化はありましたが、近年の野生動物による農作物の被害が深刻化するにつれて、駆除だけでなく肉も食べるようになってきました。
もともとジビエの特徴は、肉だけでなく骨や皮、血まで全てのものを使うことです。家畜として育てられた動物の肉は人気の部位だけを使って残りは捨てられますが、ジビエでは捨てられる部位はありません。
これは野生動物の命や自然に感謝するという考え方に由来するからなのです。
食事の時に、「いただきます」と言うのは、「犠牲になった食物への感謝」とも言われていますので、捨てるところがないジビエは食材の命に感謝していることなのですね。
ジビエが一番おいしいのは秋冬
ジビエの旬は動物の種類によって違いますが、基本的には秋から冬にかけてです。
その理由は、野生動物は冬眠をするからです。
冬眠する野生動物は、秋から冬にかけて栄養を蓄えます。そのため、冬眠直前は年間で最も太っています。太った野生動物の肉は脂がのった状態なので肉質が良く、一番おいしいという声が多いです。
また、狩猟の解禁期間は11月15日から2月15日に定められています。ジビエの本場のフランスでは明確な期間は決められていないものの、狩猟は9月下旬から2月頃に行われるのが一般的です。
ですので、秋から冬は新鮮なジビエを味わえます。新鮮なものは、臭みが少なく柔らかいので、おいしいと感じるでしょう。
春から夏のジビエが一番おいしいという意見も
一般的に、ジビエが一番おいしいのは野生動物が冬眠する直前の秋から冬です。春から夏は、肉を食べるために行う狩りが禁止されているので、あまりジビエが出回りません。
しかし、「実は、春から夏のジビエが一番おいしい」という意見も多いです。春から夏は、野生動物のエサとなる若草や木の葉、芽など豊富にあります。この時期に栄養価の高いエサをたっぷりと食べた野生動物の肉は、脂がのっているため、柔らかく、臭みも少ないです。
ジビエは固くて臭いって本当？
最近は、日本でもジビエの注目度が上がっていますが、「固い」「臭い」などのマイナスイメージを持つ人も少なくありません。ジビエが固くて臭いという噂は本当なのでしょうか。
ジビエの固さや匂いは、調理法や狩りをした後の保管方法によって変わります。適切な方法で保管・調理されたジビエ料理なら、固さや臭さが気になることは少ないでしょう。
ただし、野生生物は野生のエサを食べて育っているため、正しい方法で保管や調理をしていても特有の匂いを感じます。なるべく匂いが気にならないジビエを食べたい人は口コミなどを確認して、上質な材料が使われたお店や材料を一番適した方法で料理してくれるお店を探すのがおすすめです。
ジビエのおすすめの食べ方と注意点
ジビエは、種類によって適した食べ方が違います。日本で人気の鹿や猪を一番おいしく食べられる料理をご紹介します。
鹿
鹿は、ノーベル賞授賞式の晩餐会でメインディッシュになるほど風味が良いジビエです。低カロリーで鉄分も多いため、アスリートなどにも愛されています。
ロースは焼肉やステーキ、ヒレはカツやステーキ、モモはローストで食べるとおいしいでしょう。スネやマエなどの部位は、ミンチや煮込み料理で味わうのが人気です。
猪
猪は「ジビエの王様」と呼ばれています。自然のエサを食べての山を駆け回ったものは脂がのっていて、旨味も感じられるのが魅力です。脂身はぼたん鍋、脂の少ない部位は焼きぼたんやジンギスにするとおいしいと考えられています。
ジビエを食べる時は、しっかりと火を通す必要があります。加熱が不十分だと、食中毒に繋がる恐れもあるため、注意してください。また、ジビエを購入する際は、信頼できるお店なのか、肉の保存方法や新鮮度はどれくらいなのかなども確認しておくと安心です。
まとめ
最近少しずつ広まってきたジビエ。ジビエには、さまざまな種類があり、それぞれ味や香りが異なります。また、季節や調理方法によっても風味が変わるので、いろいろな種類のジビエ料理を試してみて、自分が一番おいしいと思うお肉を見つけてみてはいかがでしょうか？最近はジビエ専門のお店も増えてきましたし、意外な食べ方を見つけられるかもしれませんね。
